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为什么中餐厅难有好酒单?
信源:FT|编辑:2017-04-21| 网址:http://www.popyard.org     抄送朋友打印保留

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“樽赏”创始人谢立:很多高端中餐厅不肯在酒单和侍酒师上投资。好的酒单不一定厚,但酒的品种和跨度要大。

最近北京有一家餐厅的开业特别让我兴奋,它甚至不是一家新餐厅。以烤鸭闻名的晟永兴在北京西边经营多年,现在在东边开了新店。

北京并不缺少烤鸭做得好的餐厅,但一个人均200元的中餐厅请到北京柏悦酒店的侍酒师,也是中国屈指可数的明星侍酒师李美玉制作酒单和担任侍酒顾问,我认为是一个积极的讯号。

很好的中餐厅却没有好酒单以及相应的侍酒服务,是长期以来困扰我的问题。我们曾经为葡萄酒杂志做过一次上海、北京两城的“最佳餐厅酒单评选”。做过此类评选的人都知道,获奖酒单需要各方面平衡,西餐厅和中餐厅的比例,高级餐厅和小馆的比例。我们迅速卡在了中餐厅的备选名单上,因为酒单好的中餐厅大多数出自五星级酒店,而且往往是和西餐厅分享同一本酒单,或者是西餐厅酒单的简化版。我们总不能为了同一本酒单给酒店的中餐厅和西餐厅两个奖,这显得北京和上海的葡萄酒文化也太贫乏了。

相比于上海很多小西餐馆都有葡萄酒行家或鉴赏家的老板坐镇,亲手做出令人眼前一亮的酒单,绝大多数高级中餐厅,更别说小馆了,却不肯在酒单和侍酒师上做任何投资。这是为了什么?餐饮业者都心知肚明,拿个杯子开瓶酒比煎炒烹炸做一道菜挣钱容易多了。在一个侍酒师优秀的西餐厅,酒水的利润甚至可以和菜品的利润抗衡,侍酒团队和厨房团队可以形成有趣而良性的竞争。

直到我读到Decanter醇鉴的专栏作家,也是世界十大最有影响力的酿酒师之一的李德美的文章“中餐厅里尴尬的酒单”,才部分地解开了这个谜团。“长期以来,很多中餐厅的酒水供应,都有垄断行为操控。餐厅经营者是因为惰性或者别的什么原因,很少有人研究酒水的选购,而是简单地全盘交给某一位酒水营销商独家供应----餐厅门面位置合适、面积较大时,还可以从酒水商那里得到一笔买店费。”

我终于明白在一些老板个人色彩浓厚的中餐厅,进门摆着的空酒瓶阵容惹人惊叹,随便就能看到奥比昂Haut Brion垂直年份或者老年份的伊甘d’Yguem,但它们却根本不会出现在餐厅的酒单上,“这是我们老板和他自己的朋友喝的。”服务生解释。

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