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银耳“衰落史”:从宫廷专供,到贫民窟美食
信源:博物公众号|编辑:2020-08-01| 网址:https://www.popyard.org     抄送朋友打印保留

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在野外,下过一场雨,就会有很多小蘑菇“蹭蹭蹭”地长出来,菌包里的蘑菇更是好养活,养点平菇、木耳甚至能丰衣足食了。

可并不是所有蘑菇都能轻轻松松养活,有些蘑菇其貌不扬,却娇气得很,比如银耳。

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图源网络

野生的银耳很少、栽培又麻烦,直到清朝,银耳比燕窝还贵。但是!我们中国人什么时候在吃上低过头?今天我们就来讲讲“种银耳”的故事。

银耳革命

国内最大的银耳种植区在福建宁德古田县,古田号称“中国食用菌之都”。如果你碰见一个古田人,他可能会告诉你:“全世界90%的银耳在中国,全中国90%的银耳在古田!”

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古田种银耳的背后,还有一段牺牲与回报的故事。上世纪50年代,为了华南电网的建设,古田人舍弃了千年旧城,任它被淹没在古田溪水电站蓄水形成的翠屏湖底下。

意外的是,翠屏湖也回馈了古田人:湖泊周边水汽充沛,非常适合银耳生长。直到现在,全县的银耳种植业也多数在围绕翠屏湖的几个乡镇。

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翠屏湖 摄影/苏新金

最开始,古田人种银耳用的是“段木法”:将木材截成小段、打上洞眼,把菌种接种上去。但这种种方法生产规模小、产量低,还会破坏森林。在70年代,古田人对银耳进行了两次“技术革命”。

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长在木头上的野生银耳(图源网络)

先是创造了“瓶栽法”,即把银耳和木屑等放在瓶罐里生长。古田人把家里的容器全都拿来种银耳了,比如泡菜坛、煤油灯、尿壶……

锅碗瓢盆还得用来吃饭呢,都用来种银耳了也不是个法儿。于是,聪明的古田人又发明了另一个方法:“袋栽法”,用成本低廉的塑料薄膜包裹培养基,封装成“菌包”“菌棒”,代替瓶子。

“袋栽法”终于让银耳的生产规模产生了质的飞跃了,一飞冲天的那种,直接把银耳拉下了宫廷神坛,变成了平民食品。(什么时候把燕窝也拉一下)

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段木银耳(左)和袋栽银耳(右)的大小差异

现代袋栽银耳的基本流程

1.育种:采集银耳组织或孢子,在菌种瓶中培育菌丝。

2.接种:将菌丝移植到菌棒上(菌棒用塑料薄膜包裹培养基制成,需高温杀灭杂菌)。

3.养菌:等待菌丝走遍菌棒并转色。

4.出耳:扩开菌棒上预留的出菇口,将菌棒摆放在架上,调控环境温湿度,等待银耳长出。

5.采收

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